Perception gustative : les effets de l’âge

« Au cours de l’avancée en âge, des modifications structurales et fonctionnelles mais aussi des changements dans les habitudes et les préférences alimentaires apparaissent. Des déséquilibres nutritionnels peuvent ainsi être présents et nécessiter la mise en place d’une alimentation spécifique, comme les compléments nutritionnels », expliquent Virginie van Wymelbeke, du service de médecine interne gériatrie au CHU de Dijon, et ses collègues du service de gériatrie du CHU de Clermont-Ferrand. Les chercheurs ont convié soixante-quinze personnes, âgées de vingt à quatre-vingt-quatorze ans, personnes jeunes travaillant en milieu hospitalier et personnes âgées hospitalisées, à des séances de dégustation de crèmes-desserts enrichies en protéines juste après le déjeuner. L’évaluation comportait une note hédonique [cotation du plaisir]et un questionnaire d’appréciation. Les crèmes ont été très largement appréciées par la population âgée et rejetées par la population jeune. Outre la différence de perception gustative présente entre les deux populations, le personnel hospitalier a formulé des expressions de rejet vis-à-vis des crèmes proposées et le verbatim « médicament » a souvent été employé pour qualifier les produits. « Cette étude permet de montrer qu’un produit destiné à une alimentation spécifique pour personnes âgées doit être goûté uniquement par la cible visée et non par le personnel, comme cela est couramment pratiqué lors des appels d’offre des marchés publics », recommandent les auteurs.

Van Wymelbeke V et al. Population âgée et professionnels de santé : la différence de goût. Rev Gériatrie 2013 ; 38(10) : 769-772. Décembre 2013. www.revuedegeriatrie.fr/.