La résidence Les Fontaines à Lutterbach (Haut-Rhin), qui héberge soixante-dix personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer, expérimente le manger-mains pour les personnes qui n’arrivent plus à se servir de couverts. Concombres taillés en bâtonnets et petites tomates crues, boulettes de légumes, quenelles de poisson ou de viande, croquettes de pommes de terre ou de céréales : les mets sont appétissants, joliment présentés sur assiettes par le cuisinier, Gérard Schmitt, devenu maître du finger food, ou plats faciles à manger avec les doigts. Édith Werrn, directrice, explique : « nous avions observé que des malades qui ne se servaient plus de couverts, même ergonomiques, trempaient les mains dans le ragoût. Avec les bouchées préparées pour être mangées avec les mains, leur dignité est conservée ». Cependant, instaurer le manger-mains dans la salle à manger commune a nécessité des explications auprès des familles, choquées par ce qui peut apparaître comme une régression : « cette phase n’est pas toujours définitive, assure Édith Werrn. Ces préparations permettent à chacun de manger à son rythme, d’avoir le choix des mets dans l’assiette, de stimuler le plaisir de manger et le sens du toucher. ». Le chef de cuisine s’est vite pris au jeu. Il a inventé et testé des recettes, jonglé avec les mixers, les épaississants et les moules en silicone aux formes variées. Il observe les patients à table pour améliorer les textures, la présentation… Pour le Dr Alain Lion, gériatre et président de l’établissement, le bilan est positif : « le poids des patients se stabilise, alors que l’on croyait l’amaigrissement inéluctable chez les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer. Leur état général est bon, il y a peu d’escarres et d’infections. Le manger-mains contribue à la qualité de vie des patients. »

L’Alsace, 20 juin 2010.