Le plaisir de (bien) manger avec les mains (1)

A la demande du Dr Linda Benattar, directrice médicale du groupe Orpéa, le Professeur Gérard Cuvelier, du département Sciences et procédés des aliments et bioproduits de l’école d’ingénieurs AgroParisTech, Agnès Giboreau et Virginie Pouyet, du  centre de recherche de l’Institut Paul–Bocuse de Lyon, ont mené une étude auprès de cent-quatorze personnes atteintes la maladie d’Alzheimer, visant à leur redonner le plaisir de manger. Le « finger food » (ou « manger-main ») a été réévalué pour mieux lutter contre la dénutrition des personnes malades et contribuer au maintien de leur autonomie. Les aliments sont présentés sous formes de bouchées, et permettent ainsi aux malades de manger tout en déambulant. C’est la possibilité pour eux de ne pas s’asseoir et de rester à table pour le repas, s’ils estiment ce moment rébarbatif. La première étape du projet a été franchie : il s’agissait de valider scientifiquement les critères de choix des résidents, puis de tester une série d’aliments facilement mangeables à la main. La phase exploratoire a permis d’identifier quatre critères incontournables : la forme, le goût, la sauce et l’homogénéité des bouchées. « Les premiers résultats sont encourageants : le plaisir de manger est au rendez-vous, au regard du faible taux de refus et des assiettes vides à la fin du repas. La solution finger food proposée correspond donc bien aux besoins des résidents, notamment parce que les bouchées peuvent être mangées indifféremment avec les doigts ou avec les couverts, laissant à chacun la liberté de choisir. Autre enseignement : la présence de sauce est un facteur apprécié, car elle permet de « mouiller » les mets et de saucer l’assiette. Les bouchées bicolores sont quant à elles préférées aux bouchées monochromes, probablement parce que les personnes âgées sont sensibles aux contrastes de couleurs : l’attractivité et la consommation sont à chaque fois plus élevées. Par ailleurs, cette étude montre que la forme de la bouchée n’influence pas le choix des personnes âgées : simplement découpée ou moulée avec sophistication, toutes sont appréciées ! »

www.lyoncapitale.fr, 15 décembre 2011. www.senioractu.com, 14 décembre 2011.