Cuisinier en EHPAD

Pour Jean-Luc Valenti, chef cuisinier dans un établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes du Centre d’action sociale de la ville de Paris, il est à la fois difficile et passionnant d’offrir des menus attractifs et adaptés aux résidents, en terme de texture (hachés et mixés quand il le faut), de contraintes liées à la santé (pour combler les carences en protéines et calcium par exemple) et respectant les goûts de chacun. Il monte le plus souvent possible dans les étages où sont installées les unités protégées pour que les aides soignantes l’aident à « traduire ce que les résidents ressentent, ce qu’ils ont aimé ou pas ». Lors d’une commission mensuelle des menus, il discute, notamment avec le médecin coordonnateur et l’infirmière, autour de « feuilles de vivre », un planning pour chaque résident, où sont indiqués les textures et les éventuels interdits. « L’objectif est de faire plaisir aux résidents avec le moins de restrictions possibles. Par exemple, une personne qui mange des aliments mixés pourra, si elle le désire, déguster une pâtisserie classique, aidée d’un personnel compétent pour que le plaisir reste entier ». Pour rendre le travail de ses cinq cuisiniers plus attrayant et responsabilisant, il leur laisse une certaine liberté : des carottes râpées peuvent ainsi devenir une mousse de carottes, pour le plus grand régal des résidents.
Le Journal du médecin coordonnateur, juin-juillet 2008.