Manger avec les doigts : l’attractivité des aliments

Les finger foods (nourriture à manger avec les doigts) permettent aux personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer de manger seules, lorsque l’usage des couverts est devenu trop difficile, et de retrouver plaisir à manger. Encore faut-il que ces aliments soient attirants pour qu’ils soient consommés. Virginie Pouyet, ingénieur agronome, du centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse à Écully (Rhône), en collaboration avec Laurence Benattar, directrice médicale du groupe Orpéa et Gérard Cuvelier, président du département des sciences et procédés des aliments et bioproduits d’AgroParisTech (UMR 1145) à Massy (Essonne), a testé les facteurs d’attractivité de la nourriture à manger avec les doigts auprès de dix-neuf professionnels de maisons de retraite et cent quatorze résidents. Trois paramètres ont été testés : l’addition d’une sauce, les changements de forme et le contraste. Que préfèrent les personnes malades quand on leur donne le choix ? Les finger foods avec sauce (plutôt que sans), et avec deux couches (plutôt qu’un mélange homogène) sont choisies en premier et ensuite consommées. La forme (moulée ou carrée) n’a aucun impact sur le choix.

Pouyet V et al. Attractiveness and consumption of finger foods in elderly Alzheimer’s disease patients. Food Quality and Preference 2014 ; 34 : 62–69. Juin 2014.

www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329313002450. www.nestle.pt/saboreiaavida/Documents/NESVIDAS-ARTIGOS/nesvida-22-artigo-2.pdf (texte intégral).