Sans Fourchette au restaurant Py-R de Toulouse

Recréer un menu gastronomique en bouchées qui se dégustent sans couverts : à travers le projet Sans Fourchette, l’association Mémoire et santé travaille sur l’adaptation des manières de manger des personnes âgées, isolées ou atteintes d’un handicap dit invisible. Tout au long de l’année, les étudiants de l’Institut supérieur d’hôtellerie tourisme alimentation (Isthia) à l’université Jean-Jaurès de Toulouse, ont travaillé sur le « manger main ». Point d’orgue : 50 personnes, dont les étudiants, étaient invités au restaurant le Py-R de Pierre Lambinon (1 étoile au guide Michelin) pour déguster le menu concocté pour l’occasion : « Ça demande une petite organisation, mais c’est notre cuisine, notre ADN qu’on adapte, ce n’est pas spécialement compliqué », explique Pierre Lambinon entre deux préparations. En amont, les étudiants devaient restituer leur travail devant l’association Mémoire et Santé. Pour certaines personnes, attraper la fourchette ou couper la viande est un calvaire : « c’est pour cela qu’il faut sensibiliser les professionnels de la restauration à ce type de public », ajoute Fabienne Verdureau, initiatrice du projet. Mémoire et santé souhaiterait voir le « sans fourchette » s’installer non seulement dans les restaurants, mais également dans les EHPAD (établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes), où les repas sont souvent modifiés, regrette Emilie Lorrain, orthophoniste spécialisée en neurogériatrie : « on a trop tendance à recourir aux modifications de textures alors que le maintien de l’autonomie par l’accompagnement adapté dans l’acte de manger doit être au premier plan. Au contraire, il faut réduire l’hyporéactivité sensorielle en favorisant tout type de textures, de températures et de goûts : d’où l’intérêt des bouchées, faciles à saisir, riches en saveur et textures. » Cette initiative a trouvé un écho chez le chef toulousain : « ce projet nous parle complètement en tant que cuisinier. Notre vocation première, c’est de faire à manger pour tout le monde ».

www.lesansfourchette.com/single-post/2019/03/30/«-Le-Sans-Fourchette®-»-au-restaurant-PY-R-en-association-avec-l’Institut-Supérieur-du-Tourisme-de-l’Hôtellerie-et-de-l’Alimentation-ISTHIA-à-Toulouse, 30 mars 2019. www.isthia.fr/core/modules/download/download.php?documents_id=63, www.lesansfourchette.com/events/le-sans-fourchette-r-toulouse, 12 avril 2019. https://france3-regions.francetvinfo.fr/occitanie/haute-garonne/toulouse/toulouse-association-fourchette-restaurateur-unis-autour-maladie-alzheimer-1655706.html, 15 avril 2019.