Comment améliorer la perception du goût ?

La simple pensée d’un aliment peut en évoquer le gout et faire saliver. La perception du goût diminue en présence de troubles cognitifs. Dans les stades avancés, les repères culinaires culturels et l’usage des couverts peuvent être perdus, mais il reste le geste de picorer avec les mains. Les bourgeons du goût, organes récepteurs chimio-sensibles, sont abrités par des papilles situées surtout sur la face supérieure de la langue, et en partie sur le palais et l’arrière-bouche. La perception du goût diminue chez les personnes âgées avec la diminution du nombre de bourgeons du goût, les maladies chroniques et la polymédication, rappellent le Pr Isabelle Prêcheur, du pôle odontologie du CHU de Nice, directrice du laboratoire de microbiologie orale, immunothérapie et santé, et Jean-Luc Philip, médecin généraliste à l’EHPAD mutualiste de l’Institut Claude-Pompidou. Les altérations du goût dues aux pathologies et aux médicaments peuvent diminuer le plaisir de manger et contribuer à la dénutrition. Un premier axe proposé pour améliorer la sensation globale du goût chez les personnes âgées est de stimuler la sécrétion de salive. Les stimulus passés en revue concernent : le goût (sucré, amer, acide, salé, umami [goût du mono-glutamate de sodium]), la somesthésie (tact, chaud, froid, proprioception [sens de la position de la bouche dans l’espace], douleur), la sensibilité trigéminale (nerf facial 5) chimique (piquant, astringent), la kinesthésie (position et mouvements de la mandibule), l’odorat, la vue, l’ouïe et la mémoire des aliments. Un deuxième axe pour améliorer la perception du goût est d’essayer d’agir sur le biofilm microbien buccal qui recouvre les bourgeons du goût. Ce biofilm est altéré par une hygiène buccale insuffisante et la prise de nombreux médicaments, notamment les médicaments écrasés. Pour les auteurs, la plupart des mesures proposées sont des mesures de bon sens largement connues. À défaut d’améliorer la perception du goût, elles peuvent permettre d’améliorer la sensation globale de la saveur des aliments et le plaisir des repas.

Prêcheur I et Philip JL. Comment améliorer la perception du goût chez les personnes âgées ? La Revue de Gériatrie 2020 ; 45(1) : 21-28. www.revuedegeriatrie.fr/index.php.